中餐廳的廚房設(shè)備成本評(píng)估需融合技術(shù)檢測(cè)與商業(yè)邏輯，既要看懂設(shè)備性能，也要算清隱形成本。廚房設(shè)備佔(zhàn) 中餐廳頂手 費(fèi)的30%-50%，但多數(shù)買(mǎi)家僅憑外觀與使用年限粗略估值，忽略性能檢測(cè)與安全風(fēng)險(xiǎn)。2023年九龍城某酒樓轉(zhuǎn)讓案中，新東主因未發(fā)現(xiàn)蒸櫃壓力閥失靈，開(kāi)業(yè)兩週即被食環(huán)署勒令停業(yè)。dai32提供了一套系統(tǒng)化評(píng)估方法，讓您避開(kāi)「高價(jià)買(mǎi)故障」的陷阱。

一、關(guān)鍵設(shè)備檢測(cè)要點(diǎn)

1. 中式炒爐：火力的真面目

炒爐是中式廚房的心臟，評(píng)估重點(diǎn)在於「燃?xì)庑省古c「結(jié)構(gòu)完整性」：

檢測(cè)燃?xì)庀牧渴欠癞惓＃ㄕｋp頭炒爐每小時(shí)消耗8-12立方米天然氣）。若超標(biāo)15%以上，代表爐頭老化或燃?xì)夤艿蓝氯杩蹨p估值30%。

檢查火蓋變形程度：用卡尺測(cè)量火孔直徑，若變形超過(guò)30%（常見(jiàn)於每日使用8小時(shí)以上的炒爐），必須預(yù)留8,000-12,000港元更換費(fèi)用。

案例：旺角某茶餐廳炒爐火孔變形達(dá)40%，買(mǎi)方憑檢測(cè)報(bào)告成功壓價(jià)2.5萬(wàn)港元。

2. 蒸櫃：壓力容器的生死線

蒸櫃是食安風(fēng)險(xiǎn)最高的設(shè)備，務(wù)必緊盯兩大指標(biāo)：

確認(rèn)蒸櫃具備《鍋爐及壓力容器條例》認(rèn)證標(biāo)籤。無(wú)認(rèn)證設(shè)備不僅殘值歸零，更可能面臨刑事責(zé)任。

運(yùn)行測(cè)試時(shí)觀察門(mén)縫蒸氣洩漏量。若洩漏率超過(guò)5%（可在門(mén)縫處放置紙巾測(cè)試吸附水氣速度），需扣減估值40%。

血淚教訓(xùn)：深水埗某食肆因使用改裝蒸櫃，壓力閥失靈引發(fā)爆炸，賠償金額高達(dá)180萬(wàn)港元。

3. 冷鏈系統(tǒng)：凍品的守護(hù)神

冷藏庫(kù)與冷凍櫃的效能直接影響食材成本：

在庫(kù)內(nèi)設(shè)置9個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（上中下各三層），連續(xù)監(jiān)測(cè)24小時(shí)。若各點(diǎn)溫差超過(guò)2°C（例如上層-18°C、底層-14°C），代表冷氣循環(huán)不良，估值需扣減20%。

調(diào)取過(guò)去半年電費(fèi)單，計(jì)算「每立方米庫(kù)容月耗電量」。若數(shù)值超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20%（例如300立方米冷藏庫(kù)月電費(fèi)高於2.8萬(wàn)港元），反映設(shè)備老化，殘值應(yīng)下調(diào)15%。

二、隱性成本精算：維修與合規(guī)黑洞

1. 零件壽命與更換週期

調(diào)取設(shè)備運(yùn)行紀(jì)錄，重點(diǎn)關(guān)注：

壓縮機(jī)累計(jì)工時(shí)（超過(guò)3.5萬(wàn)小時(shí)需預(yù)留3-5萬(wàn)更換費(fèi)）

油煙淨(jìng)化系統(tǒng)的靜電集塵板耗損度（更換費(fèi)用約1.2-2萬(wàn)港元）

2. 安全法規(guī)的強(qiáng)制支出

未安裝「UL300認(rèn)證」滅火系統(tǒng)的炒爐區(qū)，需追加4-6萬(wàn)安裝費(fèi)。

按食環(huán)署2023年新規(guī)，廚房隔油池容量需達(dá)「每平方米面積配0.08立方米」。不足部分每差1立方米，改造成本約8,000港元。

三、市場(chǎng)行情與談判策略

1. 殘值評(píng)估基準(zhǔn)（經(jīng)驗(yàn)值）

使用3-5年的中式雙頭炒爐，殘值約為購(gòu)置價(jià)40%-60%。若火蓋變形超30%或燃效不合格，殘值歸零。

5-8年歷史的三層蒸櫃，殘值約30%-50%。無(wú)壓力認(rèn)證者不計(jì)價(jià)值。

商用冷藏庫(kù)使用6-10年後，殘值通常剩20%-40%。溫差超標(biāo)時(shí)再扣15%。

2. 談判實(shí)戰(zhàn)技巧

缺陷壓價(jià)法：出示檢測(cè)報(bào)告指出「蒸櫃密封不良需維修2.5萬(wàn)港元」，直接從頂手費(fèi)扣除。

分期付款設(shè)計(jì)：扣押20%尾款作為質(zhì)量保證金，約定「半年內(nèi)壓縮機(jī)故障即用此款支付維修費(fèi)」。

升級(jí)對(duì)賭協(xié)議：承諾若更換節(jié)能設(shè)備後省電20%，賣(mài)方可分得首年節(jié)省費(fèi)用的30%。

中餐廳頂手的廚房設(shè)備的估值，是技術(shù)參數(shù)與商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的綜合判斷。建議帶上紅外線測(cè)溫儀、燃?xì)饬髁坑?jì)等工具實(shí)地檢測(cè)，將「蒸氣洩漏率」「冷庫(kù)溫差」等專業(yè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為議價(jià)子彈。

記住：一臺(tái)老舊炒爐的隱性成本（燃?xì)獬模S修費(fèi)），可能吞噬你三個(gè)月的淨(jìng)利潤(rùn)。

（本文評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)香港《氣體安全條例》及食環(huán)署指引，具體操作請(qǐng)諮詢?cè)]冊(cè)工程師）